Uvas contaminadas pelo Botrytis Cinerea
No mundo do vinho a palavra Botrytis é frequentemente mencionada, mas na verdade, nem todo mundo sabe o que ela significa. É simplesmente o termo técnico para designar um fungo capaz de gerar dois efeitos diferentes sobre a videira e suas uvas: uma não é benigna e a outra, chamada de "podridão nobre", é responsável pela produção de alguns dos vinhos brancos mais deliciosos e complexos do mundo.
A podridão nobre é decorrência da presença benigna do Botrytis cinerea (cinerea significa cinza em latim), um fungo que afeta as uvas desidratando-as e, por consequência, intensificando a concentração de seu açúcar natural. As condições ideais para ser apareça são: temperaturas frias e muita umidade nas primeiras horas da manhã, seguidas de um dia seco e quente. Por esta razão, muitas regiões costeiras podem ser apropriadas para o seu desenvolvimento, fornecendo sua névoa de umidade ao amanhecer. Se, pelo contrário, a Botrytis se desenvolve em condições de umidade constante, pode espalhar-se rapidamente e, irreversivelmente, destruir as uvas. Nestas condições, é conhecido como o "mofo cinzento".
Os lugares mais famosos do mundo onde há vinhos de uvas com podridão nobre são Sauternes e Barzac na França; Tokaji, na Hungria e outras pequenas partes da Alemanha e da Áustria. Na Espanha também tem ocorrido em algumas safras de Albariños na D. O. Rias Baixas, na Galícia.
Os vinhos feitos com estas uvas "infectadas" são caracterizados pela extraordinária riqueza de sua composição concentrada. O total de álcool atinge uma faixa entre 15° a 22° e podem ter até 150 g/l de açúcar residual. A maioria de seus constituintes naturais estão presentes em doses mais elevadas do que nos vinhos normais.
Além disso, em todos os vinhos feitos a partir de uvas botritizadas nota-se a presença de um ácido pouco conhecido: o ácido glucônico. Este ácido, que não é encontrado em vinhos feitos a partir de uvas saudáveis, permite uma identificação precisa da origem de suas uvas. Assim, confirmando a existência de ácido glucônico, é possível confirmar a autenticidade dos vinhos doces obtidos com a cooperação da podridão nobre.
Uma boa velhice
A acidez de um vinho é um fator importante e é um dos principais pilares em que se sustentam os vinhos mais longevos. O álcool é o segundo pilar mais importante. Basta lembrar dos vinhos fortificados que suportam mais de cinco décadas. A união desses dois fatores, como ocorre nesse tipo de vinho doce natural, também permite que ele dure muitos anos. A passagem do tempo na garrafa os transforma maravilhosamente numa mistura de aromas cítricos, de mel, caramelo e leve defumado. Uma combinação perfeita para uma fatia de foie gras.
Fonte: traduzido e adaptado de El Conocedor
